Washington State Food Worker Manual

Пищевые расстройства

Смотреть видео

Люди заболевают пищевыми расстройствами, когда едят пищу, содержащую вредные микробы. Микробы могут попасть в пищу в любой момент. Важно научиться безопасно обращаться с продуктами питания, чтобы снизить риск пищевых расстройств.

Симптомы

Некоторые пищевые расстройства вызывают такие симптомы, как:

Симптомы могут быть очень серьезными и стать причиной попадания в больницу или смерти. Дети, пожилые люди, беременные женщины и люди с хроническими заболеваниями чаще серьезно заболевают.

Оставайтесь дома, если вам нездоровится.

Не работайте с едой, когда вы больны. Больные работники сферы общественного питания могут распространить микробы на продукты питания, поверхности, посуду и других людей.

У вас:

Не выходите на работу, если у вас:

• Гепатит А
• Сальмонелла
• Шигелла
• Кишечная палочка
• Норовирус

Пищевые расстройства очень распространены.

Источник данных: CDC

Сообщайте о пищевых расстройствах.

О большинстве случаев пищевых расстройств не сообщается. В случае возникновения в вашем заведении пищевого расстройства,немедленно сообщите об этом в местный отдел санэпиднадзора. Они должны убедиться, что больше никто не заболел.

Профилактика пищевых расстройств

Обеспечение безопасности пищевых продуктов требует планирования. Спланируйте порядок безопасного хранения, приготовления и обращения с едой.

Активный управленческий контроль

Это активный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Менеджеры создают процедуры по безопасному обращению с пищевыми продуктами, обучают им сотрудников и следят за безопасностью пищи.

Примеры могут быть следующими:

• Проверяйте, нет ли у вас заболевших работников, и не допускайте их в заведение.
• Обучите сотрудников безопасно готовить, охлаждать и хранить продукты.
• Обучите сотрудников тому, когда и как мыть руки.
• Следите за тем, чтобы сотрудники не касались еды голыми руками.
• Проверяйте температуру продуктов и ведите журнал учета температуры.
• Назначьте сотрудника, который в установленном вами порядке будет измерять температуру.
• Выделите специальное место для приготовления сырых блюд.
• Своевременно устраняйте неисправности оборудования,привлекая для этого соответствующих специалистов.
• Составьте план уборки в случаях рвоты или диареи.

Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, но вам нужен кто-то, кто будет делать это в первую очередь.

Ответственное лицо:

В каждом заведении общественного питания должно иметься ответственное лицо. Такой сотрудник следит за безопасным приготовлением пищи.

Ответственное лицо:

• Присутствует на месте в процессе работы.
• Обладает достаточными знаниями и подготовкой, чтобы обеспечить безопасность всей продаваемой еды.
• Проверяет, соблюдают ли сотрудники правила безопасности пищевых продуктов.
• Следит за тем, чтобы никто не работал с продуктами, когда он болен.
• Отвечает на вопросы сотрудников.

Сертифицированный менеджер по защите пищевых продуктов

Работайте только с сертифицированными менеджерами по безопасности пищевых продуктов.Они прошли дополнительное обучение и получили сертификат по управлению безопасностью пищевых продуктов. Такой менеджер будет помогать ответственному лицу.Вместе они предлагают методы предотвращения болезней пищевого происхождения, обучают им сотрудников и проверяют исполнение.

Здоровье работников общепита

Смотреть видео

Здоровый работник по общественного питания помогает предотвратить пищевые расстройства. Не работайте с едой, если вас тошнит. Вы можете распространить микробы на еду и других людей.

Не выходите на работу, если у вас:

• Диарея, рвота или желтуха
• Сальмонелла, шигелла, кишечная палочка, гепатит А или норовирус
• Боль в горле с лихорадкой и работа с людьми с высокой восприимчивостью

Не работайте до тех пор, пока рвота и диарея не исчезнут, и не возобновятся как минимум в течение 24 часов.

Позвоните в учреждение здравоохранения, если у вас диагностирована сильная боль в животе или желтуха.

Не работайте с едой или предметами, касающимися еды, если у вас:

• Инфицированная рана, которую вы не можете прикрыть
• Чихание, кашель или насморк
• Боль в горле с лихорадкой
• Вы находились рядом с человеком, страдающим пищевым расстройством, и вы работаете с людьми с высокой восприимчивостью.

Вы можете выполнять такие работы, как:

• Вынос мусора
• Подметание
• Влажная уборка
• Чистка туалета

Личная гигиена

Работники сферы питания могут распространять микробы в продукты питания, даже если они выглядят и чувствуют себя здоровыми.Соблюдайте правила личной гигиены,чтобы не допустить попадания микробов в пищу.

Советы по хорошей гигиене:

• Не работайте с едой, когда вы больны.
• Часто мойте руки.
• Используйте для работы с едой только чистую посуду и перчатки.
• Подстригайте и чистите ногти.
• Носите чистую одежду.
• Волосы должны быть коротко подстрижены, стянуты назад ли закрыты сеткой для волос.
• Не ходите в туалет в фартуке и/или перчатках.
• Порезы, ожоги или рана на руке прикрывайте повязкой и одноразовой перчаткой.

Люди с высокой восприимчивостью

Кто угодно может заболеть от некачественной пищи, но некоторые люди болеют чаще, чем другие.

Сюда входят следующие категории людей:

С ослабленным иммунитетом при таких болезнях, как рак,диабет или СПИД

Будьте особенно внимательны при обслуживании людей с ысокой восприимчивостью в следующих местах:

• Больницы
• Дошкольные учреждения
• Дома престарелых

Люди с высокой восприимчивостью не должны есть такую пищу, как:

• Недоваренное мясо, рыба или яйца
• Сырые устрицы
• Сырые ростки
• Непастеризованное молоко или сок

Опасности в пище

Если пища заражена микробами, химическими веществами или посторонними физическими предметами, она может вызвать заболевание. Уменьшите этот риск, научившись безопасно обращаться с пищевыми продуктами.

Биологическое заражение

Микробы, такие как бактерии, вирусы и паразиты, могут вызвать заболевание. Когда говорят о желудочном гриппе или круглосуточном гриппе - это пищевое расстройство. Общие симптомы - рвота, диарея, спазмы желудка и лихорадка. Эти симптомы могут проявиться через пару часов или несколько недель после еды.

Бактерии

Бактерии могут поступать из продуктов питания, оборудования или людей.Сотрудники предприятий сферы питания должны быть осторожны. Бактерии легко размножаются в пище при наличии нужных им питательных веществ,влажности, температуре и времени. Держите пищу горячей или холодной,работайте быстро и мойте руки. Для работы с готовой едой используйте посуду или перчатки.

Вирусы

Вирусы маленькие, и их нужно всего несколько, чтобы вы заболели. Вирусы, такие как норовирус или гепатит А, могут передаваться следующим путем:

• Больные сотрудники
• Плохое мытье рук
• Прикосновение к еде голыми руками

Некоторые вирусы могут оставаться на ваших руках даже после тщательного мытья рук. Распространение вируса возможно даже тогда, когда вы не чувствуете себя больным. Вот почему так важно использовать посуду или перчатки, для обращения с готовой едой.

Паразиты

PПаразиты - это крошечные черви или цисты. Они живут в рыбе, мясе,продуктах или загрязненной воде. Убить паразитов можно готовя пищу до нужной температуры. Большинство паразитов погибают при длительном замораживании при очень низких температурах.

Химическое загрязнение

Химические вещества могут вызвать заболевание, если они попадут в пищу. Безопасно храните химические вещества, такие как мыло, очиститель и дезинфицирующее средство. Храните химические вещества под продуктами питания и рабочими поверхностями.Химические вещества не должны пролиться в пищу или на рабочие поверхности.

Маркируйте химикаты и внимательно следуйте инструкциям.

Накрывайте продукты во время уборки. Храните только те химические вещества, которые вам нужны.

Чтобы получить помощь в решении проблем с вредителями обратитесь в лицензированную компанию по борьбе с вредителями.

Никогда не используйте домашние пестициды.

Используйте только контейнеры, безопасные для пищевых продуктов.

Не используйте пакеты для продуктов, оцинкованные банки или медь. Никогда не используйте контейнеры для химикатов повторно. Химические вещества могут попасть в пищу.

Физические опасности

Физическая опасность - это предметы в пище, которые могут стать причиной травм при употреблении в пищу. Примеры физической опасности включают битое стекло, украшения, бинты,металлические предметы и ногти.

Советы по защите пищевых продуктов от физических опасностей:

• Следите за тем, чтобы предметы не попали в пищу.
• Тщательно осматривайте оборудование. Убедитесь, что на оборудовании нет незакрепленных или сломанных частей.
• Выбрасывайте щетки для гриля и посуду, если на них есть признаки износа.
• Не носите украшения. Вы можете носить одно кольцо или обручальный комплект, накрыв его перчаткой.
• Накройте искусственные ногти перчаткой.
• Всегда используйте совок для льда. Не зачерпывайте лед стаканом.
• Внимательно осматривайте пищу, которую вы готовите.
• Внимательно осматривайте фрукты и овощи.

Советы по сохранению безопасности пищевых продуктов:

Контроль температуры для безопасности пищевых продуктов

Смотреть видео

Любая пища может вызвать пищевые расстройства, но в некоторых продуктах вероятность размножения бактерий повышается. Они называются продуктами с контролем температуры в целях безопасности (TCS). Держите эти продукты горячими или холодными, чтобы предотвратить рост бактерий.

Примеры контроля температуры для обеспечения безопасности (TCS) пищевых продуктов:

• Мясо, птица, рыба, морепродукты и яйца.
• Молочные продукты
• Тофу
• Приготовленная фасоль,картофель, рис, макаронные изделия и лапша.
• Приготовленные фрукты и овощи
• Нарезанные арбузы и дыни
• Нарезанная листовая зелень
• Нарезанные помидоры
• Ростки, такие как люцерна или фасоль
• Свежий чеснок или зелень в масле
• Взбитое масло

Время и температура работают вместе, чтобы еда оставалась безопасной.

Узнайте, как использовать время, чтобы сохранить пищу в безопасности. Для получения дополнительной информации обратитесь к своему сертифицированному менеджеру по защите пищевых продуктов.

Опасная зона

Бактерии лучше всего растут при температуре от 41°F (5°С) до 135°F (57°С). Это называется опасной зоной. Продукты с контролем температуры в целях безопасности (TCS), оставленные в опасной температурной зоне, позволяют бактериям быстро расти. Некоторые бактерии вырабатывают токсины, от которых люди заболевают. Токсины остаются в пище, даже когда она приготовлена.

Советы по сохранению безопасности пищевых продуктов:

• Храните холодную пищу при температуре 41°F (5°С) или ниже.
• Храните горячую пищу при температуре 135°F (57°С) или выше.
• Готовьте пищу быстро.
• Работайте с небольшим количеством еды за один раз.
• Охлаждайте продукты быстро в холодильнике. Никогда не охлаждайте еду на прилавке.
• Разогревайте еду быстро.
• Проверяйте температуру пищи с помощью термометра.

Мытье рук

Смотреть видео

Лучший способ избежать пищевых расстройств - это мыть руки. Если вы неправильно моете руки, микробы с рук могут попасть вам в еду. Вы не можете увидеть микробы, поэтому распространяете микробы, даже если ваши руки выглядят чистыми

Часто мойте руки.

Мойте руки после того, как:

Мойте всегда, когда у вас грязные руки.

Обрежьте ногти, чтобы пальцы было легче мыть. При приготовлении пищи надевайте перчатки поверх накрашенных или искусственных ногтей. Например, если у вас искусственные ногти, наденьте перчатки,когда собираетесь помешать суп.

Как мыть руки

Смотреть видео

Мойте руки только в раковине для мытья рук. Не мойте руки в раковине для приготовления пищи или раковине с 3 отделениями. В раковинах для мытья рук должна быть горячая и холодная вода, мыльные и бумажные полотенца или электрическая сушилка. Не закрывайте раковину для мытья рук и не храните в ней какие-либо предметы.

Чтобы хорошо вымыть руки, выполните следующие действия.

От начала до конца это должно занять не менее 20 секунд.

Смочите руки теплой водой.

Нанесите большое количество мыла.

Потрите руки друг о друга в течение 10-15 секунд. Потрите кожу под ногтями, между пальцами и у запястья.

Ополосните руки проточной водой.

Вытрите руки бумажным полотенцем или сушилкой для воздуха.

Просушите оставшуюся воду бумажным полотенцем.

Контакт голыми руками

Смотреть видео

Не прикасайтесь к готовой к употреблению еде голыми руками. Никогда не прикасайтесь к готовой еде голыми руками.

Пища, готовая к употреблению

Готовую пищу можно есть сразу, ее не нужно мыть и готовить для удаления микробов. Примеры:

• Мытые фрукты и овощи, которые невозможно приготовить.

  Например, нарезанные фрукты, салат, соленые огурцы и десерты к напиткам.

• Выпечка или хлебобулочные изделия.

  Например, тосты, пирожные, печенье и лепешки.

• Приготовленная еда.

  Например пицца, гамбургеры, хот-доги и тако.

• Еда, которую не нужно готовить.

  Например, бутерброды, суши, мясные деликатесы и лед для напитков.

Для работы с готовой едой используйте одноразовые перчатки, щипцы, совки, салфетки для деликатесов или другую посуду.

Например, используйте щипцы для салата и салфетки для печенья. Надевайте перчатки, чтобы приготовить бутерброд, суши или нарезать овощи.

Перчатки

Микробы с грязных рук могут попасть на внешнюю сторону перчаток. Перчатки используются для защиты продуктов питания от микробов, а не для защиты рук от пищи.

Запомните эти правила использования перчаток:

• Перед тем, как надеть перчатки, вымойте руки.
• Используйте только одноразовые перчатки.
• Никогда не стирайте и не используйте перчатки повторно.
• Выбрасывайте перчатки после использования.
• Меняйте перчатки, если они рвутся.
• Смените перчатки, которые могут быть загрязнены.
• После работы с сырыми продуктами снимите перчатки и вымойте руки.
• Используйте перчатки, чтобы прикрыть порезы, язвы или повязки.

Уменьшите количество отходов. Если вы используете такие инструменты, как щипцы или совок, вам не нужно надевать перчатки.

Приготовление пищи

Смотреть видео

В сыром мясе, птице, морепродуктах и яйцах обитают вредные микробы. Правильное приготовление убивает микробы и делает эти продукты безопасными для употребления.

Температура приготовления

135°F/57°С

• Овощи, фрукты, зелень и злаки, которые будут храниться горячими.
• Упакованные готовые к употреблению продукты, такие как хот-доги и консервированный перец чили, подогреваются и остаются горячими.

145°F/63°С

(на 15 секунд)

• Яйца
• Морепродукты
• Говядина
• Свинина

158°F/70°С

(мгновенно)

• Гамбургер
• Колбаса

165°F/74°С

(мгновенно)

• Птица (курица, индейка и утка)
• Фаршированные продукты или начинка
• Запеканки
• Сырые морепродукты, мясо или яйца,приготовленные в микроволновой печи.
• Контроль температуры повторного нагрева для обеспечения безопасности пищевых продуктов (TCS)

Использование термометра

Смотреть видео

Вы не сможете сказать, полностью ли приготовлена пища, по ее цвету или по тому, как долго она готовилась. Единственный способ определить, полностью ли приготовлена еда, - термометр .

Каждое заведение должно иметь и использовать точный пищевой термометр. У него должен быть тонкий металлический зонд, и он должен измерять температуру от 0° до 220°F (от -18°С до 104°С).

Правильно используйте термометр, чтобы получить точную температуру.

Поднимите приготовленную еду с помощью посуды или снимите ее с рабочей поверхности. Не измеряйте температуру, когда еда находится на варочной поверхности.

Поместите термометр в самую широкую часть продукта. Подождите, пока температура на термометре не перестанет изменяться. Это может занять до одной минуты.

Проверьте свой термометр, чтобы убедиться, что он точный. Поместите зонд термометра в чашку с колотым льдом и водой. Температура должна быть 32°F (0°С). Отрегулируйте или замените термометр, если он не показывает 32°F (0°С).

Всегда очищайте и дезинфицируйте термометр до и после его использования. После очистки протрите термометр продезинфицированной тканью или спиртовой салфеткой.

Hot Holding

Смотреть видео

Храните продукты с контролем температуры в целях безопасности (TCS) при температуре 135°F (57°С) или выше, пока они не будут поданы или безопасно охлаждены. Это называется горячим хранением. Приготовление пищи не убивает все бактерии. Если приготовленную пищу не держать горячей, выжившие бактерии могут размножаться и вызывать болезни.

Используйте термометр, чтобы проверить температуру горячей пищи.

Советы по сохранению еды горячей:

• Перед добавлением еды убедитесь, что паровые столы и подогреватели горячие.
• Накройте пищу крышкой и часто помешивайте.
• Не добавляйте холодную пищу к горячей.
• Часто проверяйте температуру пищи с помощью пищевого термометра.

Повторный нагрев для горячего хранения

Вы можете разогреть пищу и подать ее снова, если она остыла. Быстро разогрейте пищу до 165°F (74°С) или выше в течение 2 часов.

• UИспользуйте быстрый способ разогреть пищу, например, в плите, духовке или микроволновой печи.

  Не используйте для разогрева пищи паровой стол, мультиварку или грелку. Это займет слишком много времени и позволит бактериям расти.

• Часто помешивайте пищу при разогреве.

  Проверьте температуру в нескольких местах, чтобы убедиться, что еда полностью разогрета до 165°F (74°С).

Cold Holding

Смотреть видео

Храните продукты с контролем температуры в целях безопасности (TCS) на уровне 41°F (5°С) или ниже. Это называется холодным хранением. Бактерии быстро растут, когда пища находится в опасной зоне. Храните продукты холодными в холодильнике или во льду.

Используйте термометр, чтобы проверить температуру холодной пищи.

Советы по сохранению еды холодной:

• По возможности держите дверцы холодильника закрытыми.
• В охладителе для приготовления пищи используйте более глубокие кастрюли и крышки, чтобы удерживать холодный воздух. Не переполняйте кастрюли
• Если вы используете лед, держите уровень льда на высоте, равной уровню еды. Полностью окружите контейнер с едой льдом.
• Часто проверяйте температуру с помощью пищевого термометра.

Размораживание

Надежно размораживайте замороженные продукты, чтобы предотвратить рост бактерий.

Никогда не размораживайте продукты на прилавке или при комнатной температуре.

Есть 3 безопасных способа разморозить продукты:

В холодильнике.

Это лучший метод, но он может занять некоторое время. Планируйте заранее.

В раковине для приготовления пищи.

SПогрузите продукты в холодную проточную воду. Никогда не используйте горячую воду. Как только продукты разморозятся, готовьте их сразу или уберите в холодильник.

В микроволновке.

Готовьте пищу сразу после разморозки.

Маркировка даты

Смотреть видео

Некоторые бактерии все еще потихоньку растут в охлажденных продуктах. Отмечайте на еде дату ее приготовления, чтобы убедиться, что она не хранилась более 7 дней.

Отмечайте дату приготовления на холодных блюдах, которые хранятся более 24 часов.

Особенно это касается таких продуктов, как мясные деликатесы, хот-доги, копченые морепродукты, салаты, молоко и мягкие сыры.

Маркировка даты не нужна для следующих продуктов:

• Неоткрытые коммерческие упаковки.
• Промышленные заправки, майонез и деликатесные салаты, например картофельный салат.
• Целые неразрезанные продукты.
• Твердые сыры, такие как пармезан и азиаго.

Подавайте или выбрасывайте еду в течение 7 дней после того, как вы ее открыли.

Когда вы открываете или готовите охлажденную готовую еду, сразу же отметьте дату.

Начните со дня открытия упаковки или приготовления пищи и добавьте 6 дней. Например:

• Если вы открываете продукты 12 декабря, прибавьте 6 дней. Использовать до 18 декабря.
• Если вы открываете продукты в пятницу, используйте их до следующего четверга.

Не считайте дни, когда еда заморожена.

Маркируйте еду датой замораживания и датой помещения в холодильник. Продукты из холодильника подавайте или выбрасывайте в течение 7 дней.Например:

• Если вы храните продукты в холодильнике 2 дня, а затем достаете их, вы можете позже поставить их в холодильник еще на 5 дней, прежде чем выбросить.

Охлаждение

Смотреть видео

Вы можете приготовить еду и охладить ее, чтобы подать позже. При этом важно быстро охладить пищу. Когда еда остывает, она проходит через опасную зону. Если она не остынет достаточно быстро, могут размножиться бактерии, вызывающие пищевые расстройства. Некоторые бактерии производят токсины или яды, которые невозможно удалить в процессе приготовления.

Охладите пищу с 135°F (57°С) до 41°F (5°С) в течение 6 часов.
Пища должна остыть до 70°F (21°С) в течение первых 2 часов.

Проверяйте температуру пищи и убедитесь, что она быстро остывает.

Есть несколько способов быстро охладить еду.

Неглубокая кастрюля

Охлаждение нв неглубокой кастрюле хорошо подходит для таких продуктов, как жареные бобы, рис, картофель, фарш, запеканка, суп и бульон.

Советы по охлаждению в неглубокой кастрюле:

• Выложите горячую пищу в неглубокую кастрюлю.
• Слой еды не может быть глубиной более 5 см.
• Не накрывайте продукты, чтобы тепло могло быстро уйти.
• Сразу же отправьте еду в холодильник.
• Охлаждайте кастрюлю на верхней полке, чтобы ничего не могло упасть в незакрытую еду.
• Не складывайте и не накрывайте охлаждающиеся продукты.
• Охлаждайте в холодильной камере или в самом большом холодильнике.

Уменьшите размер целых кусков мяса.

Нарежьте цельное мясо, например жаркое или ветчину, на куски толщиной 10 см. Не используйте этот метод для отбивного мяса, такого как мясной рулет или гиро.

Советы по охлаждению больших порций мяса:

• Выложите нарезанное мясо на противень в один слой.
• Обеспечьте достаточный приток воздуха.
• Не накрывайте пищу, чтобы тепло могло быстро уйти.
• Сразу же охладите продукты.
• Охлаждайте кастрюлю на верхней полке, чтобы ничего не могло попасть в еду.

Следите за тем, чтобы еда остывала быстро.

Используйте журнал температуры. Выбрасывайте еду, если она остыла недостаточно быстро.

Охладите:

От 135°F (57°С) до 70°F (21°С) в течение 2 часов.

От 135°F (57°С) до 41°F (5°С) в течение 6 часов.

Советы по быстрому охлаждению еды:

• Поместите еду в ледяную ванну. Полностью окружите еду льдом. Часто помешивайте.
• Используйте лопатки или палочки для льда, чтобы перемешать пищу.
• Используйте тонкие емкости, позволяющие отводить тепло.
• Охлаждайте пищу в металлических кастрюлях. В пластике или стекло еда не остывает так же быстро.
• Добавляйте в пищу чистый лед.
• Используйте специальное оборудование, например, шоковый охладитель.

Охладите после приготовления.

Такие продукты, как салат, помидоры или консервы, могут храниться при комнатной температуре. Охладите пищу до 41°F (5°С) в течение 4 часов.

По возможности используйте предварительно охлажденные ингредиенты.

Напоминание!

Всегда надевайте перчатки или используйте столовые приборы при работе с приготовленной пищей.

Перекрестное заражение

Смотреть видео

В сыром мясе, таком как говядина, птица и морепродукты, а также в яйцах, могут быть микробы. Когда микробы из сырого мяса попадают на другие продукты происходит перекрестное заражение. Употребление в пищу продуктов, загрязненных сырым мясом, может вызвать пищевые расстройства.

Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

Храните сырое мясо в холодильнике ниже других продуктов.

Храните сырое мясо на полках в соответствии с температурой приготовления. Чем выше температура приготовления, тем ниже полка. Храните сырую рыбу и яйца выше, чем говяжий и свиной фарш. Храните курицу и птицу на дне.

Пища, готовая к употреблению

Сырая рыба и яйца

Сырой фарш или размягченная говядина или свинина

Сырая птица

Готовьте сырое мясо отдельно от другой пищи.

Используйте отдельные разделочные доски и посуду. Разделывайте сырое мясо и готовьте в отдельных мойках.

Уберите и продезинфицируйте помещение после приготовления сырого мяса.

Кровь или сок сырого мяса могут попасть на поверхности и другие продукты. После приготовления сырого мяса очистите и продезинфицируйте прилавок, разделочную доску, раковину и посуду.

Мойте продукты

На внешней стороне продукта могут быть микробы, грязь и пестициды.

Мойте продукты перед их приготовлением, даже если они будут готовиться.

Промывайте в холодной проточной воде. Не используйте мыло.

Мойте такие продукты, как авокадо и дыни, даже если вы не едите их кожуру. Нож может переносить микробы и грязь снаружи внутрь продукта.

Очистите и продезинфицируйте рабочие поверхности, которых касались сырые продукты.

Храните немытые продукты отдельно от мытых. Немытые продукты храните под готовыми к употреблению.

Безопасные источники продуктов

Продукты должны поступать из безопасного источника, одобренного отделом здравоохранения. Готовьте такую еду только в заведении общественного питания. Не готовьте такую еду дома.

Моллюски

Моллюски, такие как устрицы или мидии, должны поступать от лицензированного поставщика.

Следите, чтобы идентификационная бирка была прикреплена к контейнеру.

Бирка показывает, где они были собраны. Запишите первый и последний день подачи моллюсков. Храните бирку 90 дней.

Лесные грибы

Собранные в диком виде грибы также нуждаются в идентификации источника. Храните исходную информацию 90 дней.

Доставка еды

Всегда проверяйте доставку еды.

Удостоверьтесь в следующем:

• Продукты не испорчены.
• Банки не помяты и не повреждены.
• Пакеты запломбированы.
• Холодная пища имеет температуру 41°F (5°С) или ниже.
• Замороженные продукты действительно заморожены.
• Продукты в хорошем состоянии.

Пищевая аллергия

Смотреть видео

Некоторые продукты могут вызвать аллергическую реакцию. Пищевая аллергия может быть очень серьезной. В некоторых случаях аллергическая реакция опасна для жизни.

Аллергическая реакция может вызвать следующие симпотмы:

• Покалывание
• Чесотка
• Рвота
• Отек лица, языка или горла
• Затрудненное дыхание
• Потеря сознания или смерть

Важно знать, какие ингредиенты использует ваше заведение.

Клиенты могут спросить вас об ингредиентах, чтобы избежать аллергической реакции. Люди, страдающие аллергией, должны избегать продуктов с этим ингредиентом. Даже небольшое количество может вызвать серьезное заболевание.

Пример

Человек с аллергией на яйца должен избегать пирожных, макаронных изделий и майонеза.

Не гадайте. Спросите повара о пищевых ингредиентах.

Держите это отдельно.

Если клиент говорит, что у него о пищевая аллергия, сообщите об этом повару. Перчатки, посуда, оборудование и поверхности могут переносить аллергены на другие продукты питания.

Уборка и дезинфекция

Смотреть видео

Всегда следуйте инструкциям на этикетке.

Всегда соблюдайте правильные пропорции при смешивании дезинфицирующего средства.

Не добавляйте мыло. Мыло не дает дезинфицирующему средству убивать микробы. Обычное дезинфицирующее средство - 1 чайная ложка отбеливателя на 4 литров воды.

Проверьте силу дезинфицирующего средства.

Используйте тест-полоски, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство подходящей концентрации.

Используйте отдельные дезинфицирующие средства.

Дезинфицируйте поверхности до и после разделки сырого мяса и приготовления пищи.

Храните салфетки в санитайзере.

Это предотвращает рост микробов на ткани.

Готовьте свежее дезинфицирующее средство чаще.

Со временем оно перестает работать. Замените дезинфицирующее средство, если жидкость станет грязной или мутной.

Мытье посуды

Смотреть видео

Вымойте и продезинфицируйте посуду, столовые приборы и оборудование. Мойте посуду вручную в раковине с 3 отсеками или в посудомоечной машине.

Следуйте этим шагам:

Очищайте поверхности, соприкасающиеся с пищей, каждые 4 часа. Не ждите до конца дня.

Уборка последствий рвоты и диареи

Уборка последствий рвоты и диареи отличается от обычной. Если не убирать должным образом, можно заболеть или передать заболевание другим.

Предприятия общественного питания должны иметь на это счет письменные процедуры.

Работники сферы питания должны знать и соблюдать эти процедуры, чтобы микробы не попали на людей, оборудование или продукты питания.

Быстро избавьтесь от последствий рвоты и диареи.

Хороший план уборки будет включать в себя следующее:

1. Удаление клиентов и сотрудников.
2. Ограждение прилегающей территории.
3. Уборщик должен одеть одноразовые перчатки, маску для лица, бахилы и одноразовый халат.
4. Вытрите нечистоты бумажными полотенцами и поместите их в мешок для мусора.
5. Для уборки используйте мыльную воду.
6. Продезинфицируйте помещение одобренным дезинфицирующим средством.
7. Выбросьте любую еду и одноразовые предметы, находящиеся поблизости.
8. Микробы могут распространяться довольно далеко. Очистите и продезинфицируйте оборудование и посуду в пределах 8 метров.
9. Выбросьте или продезинфицируйте все, что использовалось для уборки. Выбросьте дезинфицирующее средство.
10. Немедленно отправьте мусор в мусорный бак.
11. После этого тщательно вымойте руки.
12. Идите домой и, если возможно, примите душ.

Выберите подходящее дезинфицирующее средство.

• Кухонный санитайзер не считается дезинфицирующим средством.
• Не используйте кухонные санитайзеры.
• Выберите дезинфицирующее средство, убивающее норовирус.
• Следуйте указаниям на этикетке.

По возможности не привлекайте кухонный персонал к уборке.

Защита пищевых продуктов

Очень важно защитить пищу от загрязнения. Еда, питье, курение или использование личных вещей рядом с едой могут загрязнить ее.

Советы по защите пищевых продуктов:

• Ешьте или пейте вдали от мест приготовления пищи и приема пищи клиентами.
• Не курите и не используйте табак на кухне.
• Пейте из закрытой емкости. Храните напитки так, чтобы они не пролились на еду или рабочие поверхности.
• Волосы должны быть коротко подстрижены, стянуты назад или закрыты сеткой для волос.
• Не носите украшения. Вы можете носить одно кольцо или обручальный комплект, накрыв его перчаткой.
• Храните личные вещи, такие как мобильные телефоны или верхнюю одежду, вдали от мест приготовления пищи.
• Храните в заведении только необходимые медикаменты.
• Маркируйте медикаменты. Храните их вдали от мест приема и приготовления пищи.
• Храните охлажденные лекарства в герметичном контейнере. Промаркируйте этот контейнер.
• Ограничьте личное питание. Маркируйте и храните личные продукты питания там, где они не смогут загрязнить продукты и приготовленную еду, предназначенные для клиентов.

Защищайте пищу в салат-барах и буфетах.

Обеспечьте следующее:

• Отдельная посуда для каждого блюда.
• Чистые тарелки для каждого похода в салат-бар или буфет.
• Экраны от чихания.
• Сотрудник, следящий за продуктами и едой.

Защищайте еду в отделениях самообслуживания. Используйте дозаторы для приправ или одноразовые пакеты с приправами.

Никогда не подавайте еду повторно.

Выбрасывайте любую еду, которую оставил клиент, например чипсы из тортильи или хлебные палочки. Неоткрытые и упакованные продукты, например крекеры или сахар, можно повторно подавать повторно.

Храните пищу в безопасности.

• Никогда не храните продукты на улице.
• Закрывайте оставленные без присмотра холодильники и складские помещения.
• Будьте начеку. Немедленно сообщайте о возможной фальсификации продукто.

Борьба с вредителями

Смотреть видео

Вредители, такие как мухи, тараканы и мыши, распространяют микробы.

Не допускайте попадания вредителей в заведение.

Держите двери и окна закрытыми или экранированными. Закройте все отверстия, куда могут проникнуть вредители.

Используйте мусорные баки с плотно закрывающейся крышкой.

Держите участки, где скапливается мусор, в чистоте.

CРегулярно убирайте помещение и держите продукты закрытыми.

Вредители всегда ищут пропитание. Держите все участки заведения, включая пол и стены, чистыми и сухими. Вредители обычно не остаются там, где им нечего есть и/или пить.

Отслеживайте появление таких признаков вредителей, как помет или жеванная упаковка.

Если у вас есть проблема с вредителями, обратитесь к лицензированному специалисту. Никогда не используйте для борьбы с вредителями домашние пестициды.

Чрезвычайные ситуации

Смотреть видео

В некоторых ситуациях готовить или подавать еду небезопасно. Возможно, вам придется закрыть заведение, пока проблема не будет устранена.

Обратитесь за помощью в соответствующую инстанцию в следующих случаях:

• Отключение электроэнергии
• Нет горячей воды, либо воды вообще
• Подъем сточных вод
• Пожар
• Наводнение
• Холодильник не позволяет хранить продукты в холодном состоянии
• Не работает важное оборудование
• Химическое загрязнение
• Возможная вспышка пищевого расстройства
• У сотрудника на работе рвота или диарея
• Все, что затрудняет безопасное приготовление еды.